很多人在泡茶的時候,可能都遇到過這樣的困擾:"茶湯到底要不要出盡?"今天為大家分享下茶友們知道泡白茶時,茶湯要不要出盡?大家一起來漲漲知識。
有茶友問:"不是說健康飲茶要"茶水分離"嗎?怎么我看有人用玻璃杯或者大壺泡茶時,每次添水時茶杯中會留三分之一的茶湯?"還有茶友問:"我用紫砂壺泡茶,要是沒有把水倒干凈,是不是就叫做坐杯呢?坐杯和悶泡有怎么區(qū)別呢?"其實上面的問題,都牽扯到茶葉沖泡時的幾個概念,分別是"留根"、"坐杯"和"悶泡"。
一、留根泡法
留根指的是:每次倒出茶湯時都留一部分茶根(也叫湯底)在沖泡茶器中,然后注水沖泡下一道。目的是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù),風味沒有太大的起伏變化。"留根"泡法常見于沖泡滋味浸出率很高、且不怎么耐泡的茶葉。留多少由茶性及茶量定。有出六分留四分,也有出七分留五三分等。
1、最常見的就是用玻璃杯泡綠茶或新白茶的時候
比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹時,我們會留下部分茶湯,以延續(xù)茶葉鮮爽甘醇的味道,喝白茶都有哪些益處。留部分茶湯在杯中,相當于延長了茶葉在水中的沖泡時間,可以使下一泡茶湯有著更好的口感體驗,也可以均勻茶湯濃度,避免出現(xiàn)前幾杯柔滑鮮香,后幾泡變宛如白水般的窘境。
看到這里,或許有人會問"用蓋碗泡白茶時,可不可以采用留根泡法?"如果用白瓷蓋碗泡白茶,不建議茶友們用留根法,最后幾滴茶是精華成分,如果沒倒盡,茶湯濃度不夠;如果用留根法,茶葉一直泡在水里,等到下一泡茶的時候很有可能會因為泡得過久而苦澀。
2、除了玻璃杯,用大壺泡花茶和紅茶,也是使用留根泡法
試想一下,那么一大壺水悶泡茶葉,茶葉的浸出率估計到達80%,甚至更高,如果不留下部分茶湯做"底料"的話,估計第二壺茶,就沒有喝的欲望了!
3、煮茶時的"留根"
煮茶,就是把茶煮著來喝。煮茶過程中,茶和水直接接觸,經(jīng)過短時間的沸騰之后,茶葉中的物質析出,溶于茶湯,形成獨特的風味。以煮老白茶為例,每次出湯時不要把茶湯都倒干凈,留下一部分以備續(xù)水之用。這樣做可以保證每一壺煮出來的老白茶滋味甘醇、柔和,不會有太大的變化。
如果每煮一壺茶,都把茶湯倒干凈,茶湯的濃度會很快下降。很可能出現(xiàn)喝第一壺茶還帶有濃郁的棗香、藥香,等到喝第二壺茶時就只剩下粽葉香,到第三壺時口感就會很清淡而沒有太多的滋味了。
二、坐杯泡法
從字面上講,"坐杯"就是讓茶葉坐在杯子里。實際上是等待茶葉中的物質析出,讓這些滋味物質均勻擴散而延緩出湯的時間。平時我們泡茶時坐杯,往往是因為茶湯變淡了,喝在嘴里沒啥滋味。但看茶葉,它還沒有完全舒展,丟了又很可惜,傳統(tǒng)的白茶泡法與技巧。
這時候,我們就會延緩出水的時間。至于延緩的時間,要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。如果是沖泡白茶,到第5泡時建議延緩8-10秒左右出水,茶葉和水多接觸一會兒,滋味釋放會多一些。如果到了第八泡,坐杯的時間會更長一些,約1分鐘。坐杯和悶泡,是不一樣的性質。
三、悶泡法
悶泡,可理解為"悶+泡"。悶,指的是密閉,使不透氣。要形成悶的條件,一定是要有一個密閉的空間。泡,即茶葉浸泡在水中。我們平時所說的悶泡,就是加夠水之后,蓋上蓋子悶泡,至少3分鐘時間。比如用紫砂壺、蓋碗這類有蓋的茶具,都可以達到悶泡的效果。
悶泡,其實是一種比較極端的做法,容易讓茶葉的缺點呈現(xiàn)。也是茶葉評審常用的手法,一般評審茶葉,用2分鐘+3分鐘+5分鐘,白茶可以悶5分鐘。比如有的老茶客喝茶,想知道一款茶有什么缺點,就會加蓋悶泡,等到茶湯涼了,再倒出來品嘗,尋找茶葉的缺點。
有的茶友泡茶時,忽然有事要離開幾分鐘,沒來得及出水,茶葉悶泡在紫砂壺、蓋碗里,把茶葉里最最深層次的物質都激發(fā)出來。茶湯會變得苦澀、濃烈,對人體的刺激過大,極度影響喝茶體驗。
留根和坐杯,都是有意而為之,目的性極強,就是為了讓茶更好喝。悶泡,是一種有意或無意間的一個比較極端的做法,比如審評茶葉時就會采取這樣的方式,更容易呈現(xiàn)茶葉的缺點。"留根"、"坐杯"、"悶泡",分清這些詞,在我們真正沖泡茶葉時,可以正確對應上沖泡手法,泡出純正的茶湯。